導致全自動油炸機油脂老化的原因
導致油脂老化因素有很多，例如油脂的種類,、油溫,、與氧氣接觸面積,、金屬催化劑、油炸物水分含量和加工方式等因素,。
1,、酸敗油脂老化的原因之一，空氣中的氧化,，油脂暴露在空氣中會自然進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱為酸敗,，這種現(xiàn)象是自發(fā)產(chǎn)生，不容易避免,，酸敗通過油脂的物理,、化學常數(shù)的改變，其相對密度,、折光率,、皂價和酸價都有增加，而碘價則趨于減少,。酶,、陽光、微生物,、氧,、溫度、金屬離子的影響,，都可以使酸敗加,，水解作用也是酸敗的主要因素。因此全自動油炸機油炸使用過的油,，保質(zhì)時間會變短,。在油溫與加熱時間相同的情況下，油炸機流水線中油脂與空氣的接觸面積越大,，油脂老化劣變的速度越快,。
2、炸機溫度。全自動油炸機炸制面點的油溫越高,，時間越久,，油脂汽化越快，黏度增稠越迅速,，連續(xù)起泡性越穩(wěn)定,，油脂的發(fā)煙點越低，色澤亦越暗,。所以控制比較恒定的炸制溫度,，防止油溫過高，是預防油脂老化劣變的重要方法,。
3,、金屬離子存在。金屬離子,、銅,、鐵等金屬離子混入油脂中，即使數(shù)量微微,，也會加速油脂的老化劣變,。金屬離子中銅的影響很大，是鐵的10倍,，鋁的影響小于鐵,。油炸機流水線據(jù)各方面試驗報道，各種金屬對油脂氧化反應(yīng)的催化作用,，其強弱程度為如下順序：鉛>銅>黃銅>錫>鋅>鐵>鋁>不銹鋼>銀,。
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