在真空（負(fù)壓）的狀態(tài)下,，食品中的水分汽化溫度降低,，真空低溫脫水機(jī)組以食用植物油作為傳熱媒介，使食品中的水分急劇蒸發(fā)而噴出,，從而實(shí)現(xiàn)低溫條件下對(duì)食品的油炸,。
　　1、真空低溫脫水機(jī)組的優(yōu)點(diǎn)：
　　1)炸油利用率高
　　真空低溫脫水過(guò)程中油脂處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出,，降低了油脂接觸空氣而被氧化的機(jī)率;食品中的水分沸點(diǎn)降低,，產(chǎn)生的蒸汽壓力較小，且溫度低,，油脂的劣化程度大大降低,。